¡Cuidado! Muchos restaurantes son una amenaza para la salud

Una cocina con filtraciones en el techo y las paredes; cocineros y
mozos sin tapabocas, ni gorros en la cabeza o guantes en las manos,
constituyen un detonante contra la salud de los clientes de
restaurantes, hoteles y demás negocios de expendio de comida.

La manipulación inadecuada de los alimentos los contamina con bacterias,
virus, mohos y levaduras que provocan en los comensales infecciones,
intoxicaciones y aún la muerte. En los últimos cuatro meses, las
autoridades cerraron más de 20 establecimientos de expendio de comida,
algunos en hoteles cinco estrellas, al ser sorprendidos violando las
normas sobre manejo de alimentos contenidas en la Ley General de Salud
(4201) y la Ley Orgánica de Turismo (541) y su reglamento.

Esas disposiciones obligan a los propietarios de esos negocios a
cuidar la calidad y la limpieza de los servicios y una adecuada
vestimenta de los trabajadores.

En Las Terrenas, Samaná, 20 restaurantes fueron advertidos de que
debían sujetarse a las normas sanitarias vigentes sobre el manejo de los
alimentos. La semana pasada, atendiendo una denuncia, el Ministerio de
Salud Pública estudió la comida de un negocio “de cierto nivel” y
comprobó la presencia de “bastantes bacterias”.

Los dueños fueron conminados a cerrar la cocina, hasta tanto la pongan en condiciones higiénicas óptimas.

“Que el restaurante sea de lujo no quiere decir que esté operando en
condiciones óptimas”, afirmó el doctor Roberto Berroa, viceministro de
Salud Ambiental. “A veces, detrás del lujo puede ocultarse una falla.
Por mucho lujo, por mucha limpieza que haya, un producto puede tener
contaminación microbianana”, precisó.

El más simple detalle técnico puede provocar la contaminación de la
comida con bacterias. Recientemente, el Viceministerio de Salud
Ambiental cerró en Loma de Cabrera, Dajabón, una pizzería que tenía un
sanitario en ambos lados de la cocina, lanzando bacterias al aire cada
vez que una persona abría sus puertas.

Las reglas de higiene

El mayor foco de contaminación es la cocina y las reglas de higiene allí deben ser similares a las del quirófano de un hospital.

Las manos, la boca, la nariz, la cabeza y los zapatos de quienes manipulan la cocina deben estar totalmente aislados.

Las manos son quizás la vía de transmisión de mayor cantidad de
enfermedades, principalmente, en el caso de las ensaladas crudas.

Cuando un cocinero o un camarero hablan encima de los alimentos con la
boca y la nariz destapadas expulsan, a través de la saliva,
micropartículas que los contaminan, principalmente si tienen gripe u
otro padecimiento. La Ley obliga a los propietarios de los negocios de
comida a realizar análisis de laboratorio periódicos al personal, para
detectar enfermedades transmisibles.

Cubrir la cabeza evita que los clientes del establecimiento encuentren pelos o restos de uñas en sus pedidos.

Sobre esos desagradables hallazgos existen múltiples testimonios. La
inspección de la cocina de un restaurante implica, además, verificar la
disposición del zafacón, las condiciones de la cisterna, la pulcritud de
las paredes, la ubicación de los baños, el extractor y la campana de
grasa.

Déficif de inspectores

Salud Ambiental libra una “lucha titánica” para cuidar la salud de
quienes comen fuera de sus casas, pero sus 600 inspectores no son
suficientes para vigilar adecuadamente la higiene de miles de
establecimientos en el territorio nacional.

El escaso presupuesto es otra limitante para desarrollar un amplio plan
de acción que incluya a todas las direcciones regionales de Salud
Pública.

“Desgraciadamente, el presupuesto del Viceministerio de Salud Ambiental es el más pobre del Ministerio de Salud”, dijo Berroa.

El trabajo es arduo en el Distrito Nacional y la provincia Santo
Domingo, donde se concentra el 60 por ciento de los establecimientos de
expendio de comida. “A veces se hace muy difícil manejar eso”.

El déficit de inspectores y de vehículos para movilizarlos hace
imprescindible que los ciudadanos se conviertan en vigilantes de su
salud.

Unos 48 motores adicionales y unas 9 camionetas y carros ayudarían a paliar el déficit actual.

En la mayoría de los casos, los inspectores actúan cuando les llegan
denuncias de los ciudadanos que sufren trastornos de salud a causa de la
ingesta de alimentos contaminados.

“Cuando se intoxica alguien, es porque hay un problema presente en el
lugar conde comió. Ahí actuamos de inmediato”, aseguró Berroa.

“Tenemos un sistema instalado que da respuesta rápida”, manifestó.

“Es un proceso arduo, una tarea muy difícil, pero la vigilancia
constante nos ayudará a enfrentar con éxito este problema”, siguió
diciendo.

El funcionario considera imprescindible revisar los parámetros para la
certificación de hoteles y restaurantes. “Estuve en un hotel en Puerto
Plata, que tiene buena certificación. En verdad que era deplorable la
condición de la cocina. Llamé al gerente y se preocupó y tomó las
medidas de lugar. Ahí está la importancia de la vigilancia”, afirmó.

Agregó que “fui donde un amigo, dueño de un restaurante, que creía
que su cocina estaba en buenas condiciones. Le dije, no está en buenas
condiciones, porque tiene un drenaje en superficie. De ese drenaje se
desprenden mesófilo aeróbicos, que son microorganismos que van a la
comida sin tú darte cuenta. Está limpia la comida arriba, pero tú tienes
un foco contaminante”. Salud Ambiental cuenta con un equipo de técnicos
sanitaristas, técnicos en alimentos, químicos, nutricionistas e
ingenieros para evaluar las condiciones sanitarias de los negocios.

El artículo 38 del Reglamento de Clasificación y Normas para
Restaurantes establece que los establecimientos gastronómicos, sin
importar su categoría, deben reunir condiciones mínimas para operar.
Entre ellas, garantizar la ventilación natural o artificial de todas las
dependencias, disponer instalaciones de agua que garanticen la pureza
del líquido y que los filtros de los extractores de humo de las cocinas
permanezcan limpios, ausentes de grasa.

También, una correcta eliminación de la basura y las aguas
residuales, las cuales deben ajustarse a las normas establecidas por las
legislaciones vigentes.

Los vendores ambulantes

El Viceministerio de Salud Ambiental ha certificado a más de dos mil
personas que expenden alimentos en las vías públicas, luego de
someterlas a un proceso de educación sobre la correcta manipulación de
los alimentos.

El objetivo proteger la salud de la ciudadanía, promoviendo las buenas
prácticas de higiene en la manipulación de los alimentos que consumen en
las calles.

La manipulación incorrecta de los alimentos

puede causar enfermedades gastrointestinales como cólera, intoxicación
alimentaria, amebiasis. La carnetización indica a los consumidores
cuales vendedores conservan las reglas de higiene.