{"id":904,"date":"2014-08-14T15:56:14","date_gmt":"2014-08-14T15:56:14","guid":{"rendered":"http:\/\/radiosinfronteras.com\/system\/?p=904"},"modified":"2014-08-14T16:03:47","modified_gmt":"2014-08-14T16:03:47","slug":"platos-casi-olvidados-gallina-en-pepitoria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/radiosinfronteras.com\/system\/platos-casi-olvidados-gallina-en-pepitoria\/","title":{"rendered":"Platos casi olvidados: gallina en pepitoria"},"content":{"rendered":"
\"\" <\/a><\/p>\n

\n<\/div>\n

Caius Apicius Madrid,
\n 14 de Agosto EFE.- \u00bfHabr\u00e1 que incluir la gallina en una hipot\u00e9tica
\nrelaci\u00f3n de sabores perdidos? \u00bfCu\u00e1nta gente que no disponga de gallinero
\n propio sabe a qu\u00e9 sabe una gallina? Me temo que cada vez va quedando
\nmenos gente que recuerde su sabor; y es una l\u00e1stima, porque la gallina,
\nla gallina de verdad, campera, da much\u00edsimo juego en la cocina. La
\ngallina que alegraba el puchero, la gallina que hac\u00eda unos caldos de lo
\nm\u00e1s vigorizantes, la gallina que el rey franc\u00e9s Enrique IV quer\u00eda que
\nsus s\u00fabditos echasen a la olla cada domingo, ha ido sustituida por el
\npollo. Y un pollo, aunque sea hijo de la gallina, no es una gallina,
\nsalvo, si acaso, cuando ya va para gallo.<\/p>\n

Y, desde luego, si ha vivido a su aire, en lo que podr\u00edamos llamar
\n\u201clibertad vigilada\u201d. Pollos camperos, de gallinas camperas, de las que
\nvan a dormir y a poner al gallinero, pero que luego se buscan la vida
\npor los terrenos pr\u00f3ximos, comiendo lo que siempre han comido las
\ngallinas, incluyendo las para ellas sabros\u00edsimas lombrices de tierra.
\nHoy, como decimos, prima el pollo \u201cde granja\u201d, eufemismo con el que nos
\nreferimos al pollo que jam\u00e1s ha salido de su jaula, que nunca tendr\u00e1
\nocasi\u00f3n ni motivo para lanzar al aire un orgulloso \u201ckikirik\u00ed\u201d, porque no
\n ver\u00e1 jam\u00e1s el sol.<\/p>\n

Gallinas no menos enjauladas, alimentadas con piensos, que ser\u00e1n
\nsan\u00edsimos (no lo s\u00e9) pero que no aportan nada al sabor, color y textura
\nde sus carnes. Y qu\u00e9 decir de los caldos. Qui\u00e9n echa a la olla una
\ngallinita que haya dejado de poner. \u201cGallina vieja hace buen caldo\u201d,
\nafirma un dicho popular espa\u00f1ol. Puede; pero hoy los caldos vienen en
\npastillas, as\u00e9pticos, con un sabor est\u00e1ndar- todos esos caldos saben a
\nlo mismo, y no precisamente a gallina. Hay un guiso de gallina que fue
\ntremendamente popular en Espa\u00f1a- la gallina en pepitoria, nombre que
\nnadie sabe a ciencia cierta de d\u00f3nde procede. La explicaci\u00f3n del
\nDiccionario es, cuando menos, discutible- hace venir la palabra de
\n\u201cpetitoria\u201d, y esta del franc\u00e9s \u201cpetite oie\u201d (peque\u00f1a oca), de la que
\ndice que es un \u201cguiso de menudillos de ganso\u201d.<\/p>\n

Para acabar de arreglarlo, define pepitoria como un \u201cguisado que se
\nhace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y
\n cuya salsa tiene yema de huevo\u201d. Pues no. En su \u201cDiccionario de Cocina\u201d
\n (1892), el espa\u00f1ol \u00c1ngel Muro explica que la pepitoria es \u201cel nombre
\nespa\u00f1ol que se da a un guiso que se hac\u00eda antiguamente con la gallina
\ndescuartizada y a fuerza de azafr\u00e1n\u201d. Despu\u00e9s ofrece recetas no de algo
\nen pepitoria, sino de pepitoria de algo- gallina, pavo, h\u00edgados de
\ncordero, guanajo, pichones, anguila, codornices, pollo. Al tajo.
\nSupongamos que se han hecho ustedes con una gallinita de campo, ni
\npollita ni anciana, y la tienen desplumada, limpia y en perfecto estado
\nde revista. C\u00f3rtenla en pedazos, que escaldar\u00e1n tres minutos en una olla
\n con agua.<\/p>\n

En una cazuela con manteca de cerdo y un poco de aceite rehoguen la
\ngallina, con jam\u00f3n en taquitos, media docena de cebollitas y dos ajos
\nenteros, con su piel, unos quince minutos. Incorporen un atadillo de
\nhierbas arom\u00e1ticas, diez granos de pimienta y un clavo; ba\u00f1en con un
\nvaso de vino blanco (o de fino de Jerez) y hagan cocer unos minutos.
\nCubran todo con agua y dejen que cueza. Cuando la gallina empiece a
\nablandarse, p\u00e1senla a otra cazuela con el jam\u00f3n y las cebollitas; el
\nresto del contenido de la primera cazuela, salvo los ajos, p\u00e1senlo por
\nun colador fino y \u00fananlo a las carnes.<\/p>\n

Comprueben y, si hace falta, rectifiquen el punto de sal; machaquen
\nen el mortero diez almendras con los ajos ya cocidos, otros tantos hilos
\n de azafr\u00e1n y dos yemas de huevo (cocidas); m\u00f3jenlo con un poco del
\ncaldo y mezclen con el guiso, d\u00e1ndole unos minutos de cocci\u00f3n en los que
\n ha de moverse la cazuela para ligar bien la salsa. Si, por casualidad,
\ndentro de la gallina hubiese huevos en formaci\u00f3n, s\u00edrvanlos tambi\u00e9n,
\ncocidos y en disminuci\u00f3n. As\u00ed com\u00edan la gallina nuestros abuelos; ya
\nsab\u00edan lo que hac\u00edan, ya. EFE<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Caius Apicius Madrid, 14 de Agosto EFE.- \u00bfHabr\u00e1 que incluir la gallina en una hipot\u00e9tica relaci\u00f3n de sabores perdidos? \u00bfCu\u00e1nta<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":905,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[18],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/radiosinfronteras.com\/system\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/904"}],"collection":[{"href":"https:\/\/radiosinfronteras.com\/system\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/radiosinfronteras.com\/system\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/radiosinfronteras.com\/system\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/radiosinfronteras.com\/system\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=904"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/radiosinfronteras.com\/system\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/904\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/radiosinfronteras.com\/system\/wp-json\/wp\/v2\/media\/905"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/radiosinfronteras.com\/system\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=904"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/radiosinfronteras.com\/system\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=904"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/radiosinfronteras.com\/system\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=904"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}